“Кулінарна мандрівка у Гетьманщину” – збірка з п’яти нарисів про старовинну українську кухню та культуру харчування – від бенкетних звичаїв до посуду. Кулінарія у книзі є гранню суспільної культури: через рецепти та практики, пов’язані з їжею, розкриваються картини тогочасного побуту, звички та спосіб мислення людей минулого.
Ідея книги – “українська кухня – не лише селянська”. Її розділи присвячені високій кухні Гетьманщини, похідній їжі козацтва, харчуванню монахів та церковної верхівки, міщанській кулінарії та шинкуванню. Стиль нарисів – розповідний, дещо розхристаний за темами, увага автора розсипається між смачними деталями.
Імовірно, найбільша цінність тексту та заслуга автора, окрім новизни теми – у зборі крихт інформації з кропітливого копання документів. На відміну від російської кулінарії, в Україні взагалі не видавалося – і практично не збереглося збірників рецептів чи кухарських книг. Перше дослідження Миколи Маркевича (1860) – не власне кулінарне, а етнографічне. Тому довелося шукати дані по щоденниках, реєстрах, мемуарах та рукописних збірниках. Для майбутніх дослідників книга стане готовим вказівником джерел.
Розділи “Мандрівки” – тематичні, кожен розбирає свою тему. Гетьманська кухня – нарис про звичаї “найвищих” бенкетів української військової верхівки, від Богдана Хмельницького до Кирила Розумовсього. Читач познайомиться у розділі з мемуаристом XVIII століття, гурманом-гульвісою Яковом Марковичем – лубенським полковником та генеральним підскарбієм та дізнається про лукулівський розмах гетьманських учт, пристрасть старшини до заморських морепродуктів та вишукані рецепти настійок та водок – ароматних дистилятів. І, звісно, масу інших цікавих подробиць.
Розвідка “Козацький хліб” – більш про інтендантську справу, похідні припаси і харчування козаків у походах. Якщо попередній нарис більш блоговий-популярний – і з посиланнями на статті попередників, то цей – строгий, схожий на розділ дисертації, повний цифр та переліків. Припущу, що саме в цьому розділі є найбільше авторської наукової новизни. Втім, і для розлогого гурманства уже знайомого Маркевича місце знайшлося.
“У митрополичій поварні та монастирській трапезній” – спроба заглянути у миску українським церковникам і перевірити – вони ближчі до стереотипних пузатих монахів європейської культури чи до аскетів з Патериків. Відповідь: таки любили отці зі смаком поїсти та випити, а їх застілля було культурне та вишукане. Родзинка розділу – розповіді про отця Мелхиседека з Густині, який ударився в лютий запій дорогою на варшавський сейм, гужбанив на повну та лаяв конвой “москалями та жидами”, а також про дяка Купрія, що в 1772 році відлупцював ігумена за борщ без сметани.
“Міщанська гостина” – про життя заможних київських міщан – цеховиків XVIII століття (приємно, що місто тут – саме Київ). Матеріали по столиці – важкодоступні, сторінки “Мандрівки…” рясніють посиланнями на архівні матеріали. Автор запрошує читача у цехові будинки з прикрашеними банкетними залами, на “пікніки” на київських сіножатях, “прописку” нових членів цеху. Мабуть, найбільш системний і повний розділ – буквально від календарного циклу святкувань до планувань цехових будинків та списків їжі на пікнік.
П’ятий розділ “Усі шляхи ведуть у шинок” – невеликий нарис про винокуріння та шинкування, тобто виробництво та продаж алкоголю. Мотто частини: шинок був не стодолою, де у соломі лазять харцизяки, а центром громадського – а часом і політичного – життя невеликих населених пунктів Гетьманщини. А у великих містах це міг бути осередок кулінарної культури, аж до спеціальної печі для кави у магістратському шинку Чернігова.
Глибина розкопок, прагнення знайти у архівних розсипах хороші деталі – найсильніші риси книги. І читається вона із задоволенням, як блог чи стенограма лекції.
Водночас зауважу, що праця все ж культурологічна, а не власне кулінарна. Олексію Сокирку явно цікавіші деталі, що розкривають риси епохи через кухню, ніж кулінарний аналіз типових страв, складників та технологій. Ось приклад: автор розповідає на трьох сторінках цікавинку про те, що українські гастрономи пізньої Гетьманщини полюбляли каракатиць із грецьких морів, котрі “ретельно та дбайливо діставлялися… спеціальними кур’єрами”. Знаходиться місце і римському природознавцю Луцію Апіцію, і німцю Конраду фон Мегенбергу, і російському академіку Гільденштедту. От тільки жодним словом не згадується про те, як же, власне, їх довозили до України з тої Греції? Засоленими, сушеними, копченими чи мороженими?
Читачу, якому небайдуже гастрономія, не вистачить відповідей на прості запитання: чим же відрізнялися смаки тогочасних страв від сучасних? Нам би сподобалася учта у гетьмана? Ми б уподобали борщ XVIII століття? А десерт?
Другий нюанс – нарисовість. До широти зображення та глибини архівів хочеться менше розхристаності, конкретніших визначень, прикметних рис, аналізу кулінарії у порівнянні з сусідами та в часовому вимірі. Олексій Сокирко торкається цього пучками пальців – і зразу ж відступає – можливо, щоб читач не знудьнувався. Видається, що трохи більше наукової чіткості не завадили б тексту, а зробили б його загалом сильнішим. Якою була кухня старшини – більш калорійною версією селянської кухні? Старовинною версією спільноєвропейського дворянського частування? Спрощеною придворною кухнею найближчого королівського чи царського двору? Автор мінімально міркує про характерні українські риси кулінарної традиції, які відрізняли б її від російської, польської та західноєвропейської. Спільні риси знаходить послідовно, а от виокремити ядро питомо українських звичаїв кухні – було б цікаво.
Але це радше суб’єктивні враження та хотілки. Фактично ж маємо добротну спробу закрити білі плями української кулінарної історії, показати неселянську кухню нашої старовини. Глибина пошуків, вміння звести хороший фактаж з цікавинками – сила “Кулінарної мандрівки”, яка точно стане верстовим каменем студій української кулінарії.